臭豆腐滷如何做
用料:豆豉3千克,食用鹼100克,明礬20克,香菇200克,冬筍4千克,鹽750克,茅臺酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐腦1500克,冷水15千克(臭豆腐的滷水是越久越好,所以製作的量比較多,可以根據情況適當減少用量)。
1、做法:冷水15千克,放入豆豉3千克,燒開後再煮半小時左右,然後將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻後,加入食用鹼、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦,浸泡約半個月左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
2、注意:滷水切勿佔油,要注意清潔衛生,防止雜物混入,而且要根據四季不同氣溫的靈活掌握,使之時刻處於發酵狀態。連續使用,隔三個月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青礬和鹼),用時要注意經常留老滷水(越久越好)。
3、檢驗滷水合格的標準是看其是否發酵與氣味,如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將乾淨的火磚燒紅,放在滷水內,促使發酵,同時,還要按上述配方適當加一點佐料進去,使其發酵後不致變味(每次浸泡的豆腐取出後,滷水內應加入適量的鹽,以保持鹹淡正常)。
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