山東香乾製作方法
1、食材準備:上等黃豆三公斤,精鹽六百克,醬油二百五十克,桂皮十五克,姜丁二十五克,香蔥十五克,味精十克。
2、磨漿。先將黃豆洗淨,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。
3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後,再添加百分之二十到百分之二十五的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。
4、凝固。漿溫降至八十至九十度時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過三十至四十分鐘,當漿溫降至七十度左右時上包。
5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎,這樣既有利於打破網絡放出包水,又能使豆腐腦均勻地攤在包布上,製出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。
6、上包。先將包布鋪在格板上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據香乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,一小時後拆下包布,用刀將香乾按格子印割開,放在清水中浸包 三十分鐘後左右取出。
7、浸泡。先將五百克精鹽放人三公斤清水中攪勻,再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內,浸泡半天后撈出,瀝去水分。取七公斤清水倒人鍋內,放入一百克精鹽、姜丁、用紗布袋裝好的桂皮、醬油、香蔥、味精,製成滷水。
8、煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾,煮三十分鐘左右,取一香乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。
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